飲食保健：醬油的選擇飲食健康

近日，《生命時報》記者走訪瞭北京幾大超市，研究對比瞭各種品牌和不同等級的醬油後，發現瞭一個耐人尋味的規律：在配料表一欄，如果是便宜的袋裝三級醬油，隻標有大豆、小麥、麥麩等釀造原料，以及防腐劑和色素，如果是一級或者特級醬油，除瞭極少數品牌外，絕大部分還標有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉。為什麼在醬油配料表裡會出現這些添加劑?帶著該疑問，記者采訪瞭第四軍醫大學營養與食品衛生學教研室主任王楓教授。 　　王楓教授告訴記者，谷氨酸鈉其實就是味精，5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉是增鮮劑。要解釋為什麼往醬油裡加味精，先要弄明白一個概念：氨基酸態氮。它是醬油發酵過程中的主要生成物，也正是醬油鮮味的主要來源。我們判斷一瓶醬油鮮不鮮，有沒有香味，根本上取決於氨基酸態氮的含量。所以，氨基酸態氮是衡量醬油質量優劣的重要理化指標，它的高低往往決定瞭醬油品質的高低。我國對醬油中氨基酸態氮含量有明確規定，三級醬油不得低於0.4克/100毫升，特級醬油要求含量在0.8克/100毫升以上。 　　但優質醬油的釀造，不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造周期和更嚴格的工藝標準。而味精的氨基酸態氮含量為