用大量油脂來烹飪胡蘿卜真的是最佳選擇嗎？飲食健康

　　胡蘿卜需要用很多油來烹飪或者需要和肉一起燒才能讓人吸收當中的維生素A前體β-胡蘿卜素，這個概念流傳甚廣，深入人心。羊肉燉胡蘿卜，胡蘿絲煸炒之後的美味口感，也加深人們這個印象。但是想要最高效率的吸收β-胡蘿卜素，一定要用很多油來幫忙嗎? 　　答案是否定的。 　　烹調對β-胡蘿卜素的影響 　　沒有必要用大量油來烹飪胡蘿卜的第一個原因，是加油高溫烹飪對於食物中β-胡蘿卜素的損失較大。 　　相比於蒸煮處理，β-胡蘿卜素在高溫烹調下的損失非常顯著。對胡蘿卜先加油炒制2分鐘後加水煮制8分鐘的加油燉煮，β-胡蘿卜素的保存率為75.0%。顯著低於漂燙和汽蒸(保留率都在90%左右)的處理。含β-胡蘿卜素的蔬菜經過油炒處理5至10分鐘後，β-胡蘿卜素的保存率為81.6%，低於汽蒸處理，但高於加油燉煮。 　　因為生蔬菜完整的細胞壁中的大量果膠，會在一定程度上降低β-胡蘿卜素的生物利