大凡關註食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。在網絡、報刊上，甚至有某人吃瞭隔夜菜被送進急救室的報道。許多專傢也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物;更有甚者，指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那麼，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發生瞭什麼?蔬菜，又該如何保存和食用呢?
致癌物，不可避免的存在
氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥&rdquo
